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Steak vom Hirschkalb mit Rosenkohl und Spätzle

Steck de Cerf aux choux de Bruxelles et Spaetzle

Pour 6 Personnes

Ingrédients:
6 steaks de cerf, 600 g de choux de Bruxelles, 600 g de Spaetzle

Pour la marinade:
2 oignons, 2 carottes, ¼ de céleri-rave, 1 bouquet de persil, 5 clous de girofles, 8-10 baies de genièvres, sel et poivre, 500 ml vin rouge, 500 ml d’eau, 250 ml de vinaigre

Pour la sauce:
2-3 noisettes de beurre, 1 oignon, 2 feuilles de lauriers, 1 bâton de cannelle, 1 cuillère à soupe de coriandre, 5-6 clous de girofles, 5-6 baies de genièvres, 1 cuillère à soupe de gelée de groseilles, sel et poivre, muscat, 100 g dès de lardons et un peu d’eaur

Préparation:
Laver et éplucher les légumes pour la marinade.
Couper en petits dès les oignons pelés, les carottes, céleri, ciseler le persil, ajouter les épices, mouiller avec le vin rouge, l’eau et le vinaigre, faire bouillir brièvement. Laisser refroidir la marinade, puis arroser et recouvrir entièrement les steaks de cerf, laisser mariner au frais pendant 1 à 2 jours.

Egoutter les steaks marinés et les faire revenir dans une poêle avec le beurre jusqu’au degré de cuisson désiré, ajouter l’oignon finement haché, la gelée de groseilles et les assaisonnements, poivrer et saler, faire mijoter la sauce avec un peu d’eau.
Couper l'extrémité du trognon des choux de Bruxelles. Enlever les premières feuilles sèches, flétries ou abîmées. Nettoyer les choux à l'eau et égoutter. Les verser dans l'eau bouillante salée, ajouter un bouillon de légumes et les faire cuire 15 à 20 minutes à feu vif. Egoutter et réserver au chaud.
Faites revenir les dés de lardons avec le muscat et le sel dans une sauteuse. Réservez-les.
Dans un autre pot cuire les Spaetzle à l’eau salée.

Dresser votre assiette avec les steaks de cerf, les choux de Bruxelles et les Spaetzle.
Napper de sauce.

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