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Steak vom Hirschkalb mit Rosenkohl und Spätzle
Für 6 Personen
Zutaten:
6 Hirschkalbsteaks, 600 g Rosenkohl, 600 g Spätzle
Für die Marinade:
2 Zwiebeln, 2 Möhren, ¼ Sellerieknolle, 1 Petersilienwurzel, 5 Nelken, 8-10 Wachholderbeeren, Pfeffer, Salz, 1 EL Zuckerrüben-Sirup, 500 ml Rotwein, 500 ml Wasser, 250 ml Essig
Für die Sauce:
2-3 EL Butter, 1 Zwiebel, 2 Lorbeerblätter, 1 Zimtstange, 1 EL Koriander, 5-6 Nelken, 5-6 Wacholderbeeren, Pfeffer, Salz, Muskat, 100 g Speck, etwas Wasser
Zubereitung:
Das für die Marinade gedachte Gemüse putzen und waschen. Die Zwiebeln schälen und vierteln, Möhren, Sellerie und Petersilienwurzeln klein schneiden und alles zusammen mit den Gewürzen, dem Zuckerrüben-Sirup, dem Rotwein, dem Wasser und dem Essig aufkochen. Abkühlen lassen. Die Steaks in der Marinade einlegen, so dass das Fleisch bedeckt ist. Kalt stellen und ein bis zwei Tage ziehen lassen. Anschließend das Fleisch aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. In einer Pfanne in etwas Butter kräftig anbraten. Zwiebel fein hacken und zu dem Fleisch geben. Gewürze dazu geben. Pfeffern, salzen und mit etwas Wasser aufgießen. Rosenkohl putzen und waschen. In einem großen Topf in Gemüsebrühe bissfest garen und abtropfen lassen. In einem Topf den gewürfelten Speck anbraten und mit Salz und Muskat würzen. Einen weiteren Topf mit Wasser aufsetzen und die Spätzle garen. Steaks, Rosenkohl und Spätzle auf die Teller dressieren, nach Belieben Sauce dazugeben und servieren.
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